Ingrediënten voor 4 personen, 451 kcal pp

• 120 g quinoa
• 300 g edamame boontjes/sojaboontjes (vers of bevroren)
• 1 kilo courgettes
• 1 kleine El olijfolie
• 250 g kastanjechampignons
• 300 g rode kool
• 1 rode chilipeper
• 3 bosuitjes
• 200 g rauwkost mix (bv paprika, witte kool, ui, wortel)
• 20 g koriander
• 40 g pinda’s (ongezouten)
• 1 Limoen
• 2 El sojasaus
• 1 tl geraspte gember

Bereiding: Kook de quinoa zoals op de verpakking aangegeven. Kook voor de laatste 4 minuten de edamame boontjes mee wanneer je bevroren boontjes gebruikt. Maak ondertussen de noedels van de courgette met behulp van een spiraal snijder. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de champignons totdat ze mooi bruin zijn. Hak de rode kool, de rode chilipeper en de bosuitjes fijn, en hak de pinda’s en de koriander grof. Doe alles samen in een hele grote schaal, en pers het limoensap erboven uit. Voeg de sojasaus en de geraspte gember toe en hussel alles goed door elkaar.